Rólam

Kovácsné Kincses Anikó vagyok, mezőgazdasági mérnök, háromgyermekes édesanya, a Kovászvarázs – Kincses Ancsa megálmodója és a szeghalmi Kovászvarázs Műhely alapítója.

Békés megyében élek a családommal. A gabonák és a mezőgazdaság világa a végzettségemnek köszönhetően mindig közel állt hozzám, a kovászolás azonban csak 2023-ban talált rám. Akkor kaptam ajándékba az első kovászomat – úgy, hogy még azt sem tudtam, pontosan mit kell vele csinálnom.

Egyetlen kérdéssel kezdődött minden:

„Kérsz kovászt, Anikó?”

Persze, hogy kértem. Innen indult a Kovászvarázs története.

Miért kezdtem el kenyeret sütni?

A családunk életében az ételérzékenységek és a fiam cukorbetegsége hozta el azt az időszakot, amikor különösen fontossá vált számomra, hogy pontosan tudjam, mi kerül az asztalra.

A fiam kollégista volt, és nehéz volt olyan ételeket találnunk számára, amelyek megfeleltek az igényeinek. A pontosan kiszámolt szénhidrátmennyiség és a tejmentes étkezés biztosítása érdekében egyre több mindent magam készítettem el neki.

Először kenyérsütő géppel és instant élesztővel próbálkoztam. Bár az összetevőket már én választottam meg, mégsem azt a minőséget kaptam, amit szerettem volna. Olyan kenyeret kerestem, amely finom, sokáig élvezhető, és valóban a családunk igényeihez igazítható.

Ekkor érkezett meg hozzám az első kovász, a lehető legjobb időzítéssel.

A kezdetektől a saját módszerig

Teljesen magával ragadott a kovászolás világa. Ha valami igazán érdekel, azt 110%-os lelkesedéssel csinálom – ezzel keltem és ezzel feküdtem. Olvastam, tanultam, könyveket vásároltam, videókat néztem, sütöttem, megfigyeltem, és ha kellett, újrakezdtem.

Rengeteg kudarcom volt, és sokszor nem értettem, miért nem úgy viselkedik a tészta, ahogyan vártam. Nem volt mellettem senki, aki egyetlen, átlátható rendszerben elmagyarázta volna a kovász működését, a fermentáció szakaszait, a tészta jelzéseit és azokat az összefüggéseket, amelyek igazán kiszámíthatóvá teszik a kenyérkészítést.

A motivációmat azonban soha nem veszítettem el. Tudtam, hogy meg fogom tanulni.

Éppen ezért ma úgy tanítok, ahogyan én is szerettem volna tanulni: érthetően, lépésről lépésre, sok gyakorlattal, szemléltetéssel és személyes segítséggel.

Nem csupán recepteket adok át. Azt szeretném, hogy a résztvevők megértsék, mi történik a kovászban és a tésztában, felismerjék annak jelzéseit, és később önállóan is magabiztosan tudjanak sütni.

Mit jelent számomra a kovászolás?

A kovászolás számomra sokkal több, mint kenyérsütés. Alkotás, türelem, folyamatos tanulás és egyfajta belső utazás. Megtanít figyelni az időre, a hőmérsékletre, az alapanyagokra – és arra is, hogy nincs két teljesen egyforma tészta.

A kovász vadélesztők és tejsavbaktériumok természetes közössége. A hosszú fermentáció során összetett ízek és aromák alakulnak ki, miközben a kenyér szerkezete és eltarthatósága is kedvezően változhat.

Számomra legalább ilyen fontos, hogy az otthon készített kenyér minden összetevőjét én választom meg. Így jó minőségű lisztből, adalékanyagok nélkül, a saját igényeinknek megfelelő kenyeret és péksüteményeket készíthetek.

Különösen közel állnak hozzám a jó minőségű magyar lisztek, a hagyományos és ősi gabonafajták, valamint az a tudás, amely a múlt értékeit a mai konyhákban is használhatóvá teszi.

A Kovászvarázs workshopok

2024 óta tanítom a kovászolást. Workshopjaimon a kovászos kenyér, a pizza és focaccia, a madre kovásszal készülő édes tészták és kalácsok, a croissant, valamint az ősbúzákból készülő kenyerek világával ismerkedhetnek meg a résztvevők.

A foglalkozásokat kis létszámú csoportokban tartom, mert fontos számomra, hogy mindenkire jusson idő és figyelem. Együtt dolgozunk, kérdezünk, megfigyelünk, és végigjárjuk a folyamat legfontosabb állomásait.

A célom az, hogy a workshop végére ne csak egy jól sikerült tésztával, hanem valódi, otthon is használható tudással térj haza.

A tanulás nálam a workshop után sem feltétlenül ér véget. Fontosnak tartom, hogy ha később kérdésed van vagy elakadsz, legyen kihez fordulnod.

Sokan mondják: „Nincs rá időm.” Amikor azonban közösen átgondoljuk a folyamatokat és az időzítést, kiderül, hogy a kovászos kenyér készítése a hétköznapokba is beilleszthető.

Hagyomány, tudás és közösség

Folyamatosan fejlesztem a receptjeimet, vizsgálom a különböző lisztek viselkedését, és keresem azokat a módszereket, amelyekkel a kovászolás érthetőbbé, kiszámíthatóbbá és a mindennapokban is könnyen alkalmazhatóvá válik.

Mezőgazdasági mérnökként különösen érdekel a gabonák és lisztek világa. Szívesen kísérletezem különböző magyar lisztekkel, ősbúzákkal, eltérő őrlési módokkal és fermentációs eljárásokkal. Tapasztalataimat nemcsak a saját sütéseimben, hanem a workshopokon és szakmai együttműködéseim során is örömmel adom tovább.

Külön megtiszteltetés számomra, hogy hagyományőrző kenyérkészítő munkásságom bekerült a helyi értéktárba. Ez számomra nemcsak elismerés, hanem felelősség is: szeretném továbbadni azt a tudást és szemléletet, amely újra közel hozza az emberekhez a valódi kenyeret.

Hiszek abban, hogy a kovászolás nem kiváltság és nem elérhetetlen tudomány. Megtanulható – megfelelő magyarázattal, gyakorlással és egy jól felépített módszerrel.

Neked is sikerülhet

Ha még soha nem sütöttél kovászos kenyeret, szeretettel várlak. Ha már próbálkoztál, de elakadtál, akkor is jó helyen jársz. Ha pedig szeretnéd továbbfejleszteni a tudásodat, új gabonákat, tésztákat és technikákat megismerni, abban is örömmel segítek.

Megtanulhatod, hogyan készíts a családodnak hozzáadott sütőélesztő nélkül kovászos kenyeret, kiflit, zsemlét, pizzát, focacciát és édes péksüteményeket – igény szerint akár tej- és tojásmentes változatban is.